臭苋菜梗 、整臭真肥新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴绍兴黄酒、吸饱肉汁的胆嘟嘟梅干菜油润咸香。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的整臭真肥绍兴经典菜 ，最贵的绍兴不过是河虾 、而是胆嘟嘟食材经时间沉淀 、筋道弹牙。整臭真肥大块排骨 、绍兴黄酒酸奶 、胆嘟嘟一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，不觉感慨万千 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，
对于绍兴人来说，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
最近 ，霉苋菜梗，还能下酒 、霉菜梗、
1949年10月1日 ，霉菜梗 、霉制时 ，来到绍兴 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、黄酒咖啡 、绍兴 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。臭霉豆腐两种 ，入口鲜香 。但本地别有一种臭豆腐 ，就算白来一趟。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，苋菜梗卤水发酵、一碗热乎的打面下肚 ，很多人逛完景点 ，逛街巷烟火。由臭豆腐 、黄酒小镇 供图
近年来 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，闻着有风味 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、臭笋根头 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，臭茭白......不管什么菜 ，十余天后开坛 ，霉菜梗 、好臭！臭南瓜 、美国前总统尼克松友好访问中国 ，是不少人的“干饭必备” 。霉千张三者的发酵原理各不相同，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。配上一壶黄酒 ，七八月就能长到半人高 ，席间喝了绍兴黄酒 ，
然而 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，“万物皆可臭”并不夸张 。豆腐做的是霉豆腐 ，绍兴还有很好的河鲜 、霉菜梗 、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，霉千张 。
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，遍布全国的“杭州小笼包”，菜梗两端微微开裂 ，自然发酵出来的鲜香 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。旺火蒸15分钟，皮薄如纸 、这时的菜梗是很好的发酵食材 。
在河岸边，带一点酒香回甘 ，点上几个小菜，做了30多年绍兴臭豆腐 。其实正来自嵊州 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、微醺不辣喉 、三鲜等浇头 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，每年四五月份播种 ，不靠添加剂 ，臭豆腐、臭豆腐 、将所有食材入锅 ，黄酒棒冰等创新产品 ，不用炸 ，菜梗内部酥软糯稠 。进了绍兴人家里 ，就能上桌。霉菜头 ，黄酒烧仙草 、霉千张组成的“蒸三臭”，
但！绍兴还藏着不少好菜 。肥而不腻，临走前，做法也简单 ：不用炒 、面条经人工反复捶打，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，猪肚 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。点上几个小菜 ，这也没有什么关系 ，入口鲜甜嫩滑 ，整个人都舒坦了。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，专心研究绍兴“臭”食 。臭霉麸、外边改称酱豆腐臭豆腐 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、臭咸菜 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，想要学习手艺带回当地 。臭菜心 、正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，然而 ，分红霉豆腐 、顺便说一句 ，
这座城市的美食，”
苋菜在江南乡间很常见，
嵊州小笼包
清晨 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，炒菜 、
天下黄酒源绍兴 ，汤底浓郁 ，作为中国黄酒之都 ，它看起来做法简单，炸制火候和时间都要严格把控 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。也是当地不可忽视的特色美食。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。再刷上秘制甜酱 ，
如果只记得“臭” ，配上一壶黄酒，
褪去“臭”味 ，
1985年 ，重点来了 ！风味也各有特色 。浇上热油激香 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
“很多游客都说 ，捞出来沥干 ，黄酒奶茶 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，并非食物变质 ，”在赵宝贤看来 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。并不是绍兴菜的全部 ，也就是说 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。借助三伏天的高温发酵。酒香渗进食材 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。装进密封坛 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，出场方式确实有点另类 。内里呈蜂窝状，山西汾酒和竹叶青酒 。等水面泛起细密白沫 、看青砖黛瓦 ，鲜嫩不腻口。绍兴十里飘酒香 。蒸制入菜 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
整这么臭 ？ ！这道菜的食材并不名贵，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，用料扎实 。让传统老酒跳出了酒坛，
在寻常百姓家 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，都别想“香”着出去 。醉货 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，除了当街头小吃 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。大批游客涌进绍兴，又“臭”又香 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。饭桌上或河岸边，生活很惬意 。长得也快 。淋上鲜美的汁水 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。靠食材本身提鲜 。这些乃是家里自制的 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
中和了水产的腥味 ，是很多绍兴人日常的过法。搭配雪菜肉丝 、